O Teffu – Specifičnosti Teff žitarice i brašna

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

O Teffu – Specifičnosti Teff žitarice/brašna

Teff, lat. Eragrostis tef – najmanja je žitarica na svijetu veličine < od 1 mm te sadrži epitet visoko nutritivne bezglutenske žitarice nevjerojatne hranjive vrijednosti. Svrstavamo ju u porodicu trava, a podrijetlo vuče iz Etiopije gdje mnogi čuveni trkači na daljinu duguju svoju izdržljivost upravo teffu!

Uz današnji rašireni interes za „drevnim žitaricama” koje su nepromjenjene u smislu selektivnog uzgoja / genetskih modifikacija teff je odličan primjer koji dobiva sve više korisnika diljem svijeta upravo zbog svog visoko hranjivog sastava i nepromjenjenog tipa uzgoja.

Teff se najčešće korisiti u 2 oblika; svijetli teff i smeđi teff (iako originalno postoje 3 sorte tefffa – bijela, smeđa i crvena). Nutritivno su približno sličnih vrijednosti, a smeđi daje jaču orašastu aromu. Teff je posebno pogodan za ljude s intolerancijom na pšenicu ili kukuruz, zatim celijakičare, dijabetičare, osobe s pojačanim fizičkim naporima, djecu, vegetarijance, ako i sve ostale koji žele uvrstiti u svoju prehranu nutritivno bogatu namirnicu. Cjenovno je nešto skuplji od klasičnih žitarica no njegova nenadmašna hranjiva vrijednost opravdava vrijednost dodanog troška.

Nutritivna / hranjiva vrijednost teffa

Teff ima jako visok udio hranjivih sastojaka uspoređujući neke od klasičnih vrsta žitarica poput pšenice, raži, ječma, kukuruza i sl. Bogat je esencijalnim masnim kiselinama, ima visok udio minerala (kalcij, fosfor, željezo, kalij, cink i magnezij) i visok udio proteina i vitamina. Sadrži sve esencijalne aminokiseline, tako da je samodostatan kao cjelovita namirnica, a njegov potencijal ističe se i u visokom sadržaju vlakana. U recentno objavljenim znanstvenim studijama teff je pokazao odlična tehnološka, nutritivna i senzorna svojstva u usporedbi s klasičnim vrstama žitarica poput pšenice ili riže. Evaluaciju senzornih svojstava proveli su ispitanici s celijakijom i bez celijakije,a sama analiza pokazala je da su svi uzorci napravljeni s teffom dobro prihvaćeni od strane ispitanika s celijakijom kao i onih koji nemaju taj tip intolerancije. Teff brašno pokazalo je obećavajuću primjenu zbog svojih tehnoloških i nutritivnih vrijednosti kao i senzornih svojstava, podupirući hipotezu da je moguće razviti nove pekarske proizvode bez glutena bez smanjenja zadovoljstva potrošača (1)

Teff karakterizira niski glikemijski indeks, tako da je on osobito dobar odabir za dijabetičare kako bi održali stabilnu razinu glukoze u krvi. Prirodno stvara osjećaj sitosti zbog visokog udjela neprobavljivih vlakana i zbog toga je neizbježan u prehrani pretilih osoba, osoba s metaboličkim poremećajima, kao i osoba s kroničnim nezaraznim bolestima, ali i sportaša. Sadrži visoki udio lizina i kalcija, stoga je odličan za zdravlje mišića i kostiju.

Nutritivna/ Kalorijska vrijednost teff brašna na 100 g	334 kcal
Nutrijent	Vrijednost
Proteini	12,3 g
Ugljikohidrati	65,4 g
Dijetalna vlakna	7,9 g
Topiva vlakna	0
Ukupni šećeri	5,6 g
Ostali ugljikohidrati	59,8 g
Masti	2,1 g
Zasićene masti	0,7 g
Mononezasićene masti	0,7 g
Polinezasićene masti	0,7 g
Trans masne kiseline	0
Kolesterol	0
Voda	10,0 g
Vitamin A – IU	IU
Vitamin B1 – tiamin	0,51 mg
Vitamin B2 – riboflavin	< 0,1 mg
Vitamin B3 – niacin	0,80 mg
Vitamin C	0,25 mg
Vitamin D – IU	IU
Folati	< 0.02 mg
Kalcij	167,0 mg
Jod mcg	mcg
Željezo	5,7 mg
Magnezij	194 mg
Fosfor	403 mg
Kalij	477 mg
Natrij	< 10 mg
Zink	4,6 mg
Ostatak minerala	2,3 g

U usporedbi s ostalim žitaricama, teff ima mnogo veći postotak mekinja i klica, tako da je vrlo dobar izvor dijetalnih vlakana, proteina, željeza, aminokiselina, vitamina C i kalcija. Od brašna teffa radi se poznata “injera” – kruh, koji Etiopljani jedu svaki dan.

Teff kaša (količine zrna od cca 1/4 šalice) sadrži 180 kalorija, 7 grama cjelovitih proteina i 4 grama dijetalnih vlakana najviše u obliku otpornog škroba koji hrani korisne crijevne bakterije. Teff daje 25 posto dnevne potrebe za magnezijem, 20 posto potrebe za željezom i 10 posto za kalcijem. To je ujedno i jedino zrno koje osigurava 88 mg vitamina C po obroku!

Jedna šalica kuhanog teffa sadrži nevjerojatnih 123 mg kalcija.

Okus teffa

Slično kao i kod većine egzotičnih žitarica teff ima specifičan orašast okus. Često ga uspoređuju s okusom lješnajka i badema, a smeđu varijantu teffa uspoređuju i s čokoladom/kakaovcem!

Kako kuhati teff

Teff možete kuhati kao i bilo koje drugo cjelovito zrno, a ovisno o načinu na koji ga želite koristiti možete mijenjati omjer teff-tekućina. Odnos 1:1 teff / tekućina održava sjeme netaknutim i daje mu „al dente” teksturu.

Za kremastije jelo, poput kaše za doručak, povećajte količinu tekućine na 1:4. Ako koristite teff kao bazu za prilog / nadjev ili neko drugo jelo koje ćete nastaviti kuhati, koristite 1,75 do 2 šalice vode za svaku šalicu suhog teffa. Nakon što odredite količinu tekućine, pustite ju da zavrije, dodajte teff te poklopite lonac i isključite vatru te pustite da krčka dok cijelo zrno ne upije svu tekućinu (slično kao i kod kus kusa). Vrijeme će varirati od 8 do 20 minuta, ovisno o volumenu tekućine. Ostavite da lonac da se ohladi poklopljen oko 5 minuta. Neki recepti preporučuju prvo tostiranje na tavi radi postizanja izraženije arome, no kod teffa to nije nužno. Šalica suhog cijelog zrna teffa daje oko tri šalice kuhanog.

Pri pripremi kruha ili kolača preporuča se u receptu zamijeniti teff brašnom oko 25% bijelog brašna kako biste dodali hranjivost i karakterističan okus. U receptima bez glutena, teff brašno može djelovati kao vezivo za ostala brašna bez glutena, dajući pecivima meku strukturu poput kolača.

Teff Recepti

Teff se može koristiti na isti način kao i većina žitarica: može se pripremati u obliku jutarnje kaše, granola ili mueslija! Idealan je za pečenje kruha, keksića i torti, palačinka, pizza, umaka!

Teff je savršen za upotrebu kao dodatak zobenim pahuljicama, muffinima, juhama, povrću ili gotovo bilo gdje gdje želite dodati malo zdravih mrvica! Koristi se kao alternativa pšeničnom, kukuruznom, škrobnom brašnu.

Neke od najčešćih preporuka/recepata koje uključuju teff su:

Muesli za doručak s jogurtom ili mlijekom/biljnim mlijekom

Jutarnja kaša od teffa i cimeta;

Teffom punjene paprike;

Sarmice s teffom;

Kolač od čokolade i teffa; https://www.grana.hr/proizvod/mjesavina-brasna-bezglutenska-za-kolace-od-cokolade-400-g/

Gdje kupiti Teff

Teff možete pronaći u dućanima zdrave hrane kao i bolje opremljenim biljnim ljekarnama. U web shopu teff možete nabaviti:

https://www.grana.hr/proizvod/teff-bezglutensko-brasno-bijelo-500-g/

https://www.grana.hr/proizvod/teff-muesli-350-g/

Uvjeti čuvanja teffa

Čuvajte teff u čvrstoj zatvorenoj posudi na hladnom, tamnom i suhom mjestu 1-2 godine. Teff brašno može se čuvati i u zamrzivaču ili hladnjaku, gdje hladni zrak usporava oksidaciju ulja.

Kuhani teff čuva se u hladnjaku, čvrsto zatvorenom, do pet dana. Kuhani teff se ne smrzava osobito dobro, a mekša tekstura ima tendenciju postati kašasta kada se odmrzne.

Zaključak

Teff ima nemjerljivo visok udio hranjivih sastojaka uspoređujući neke od klasičnih vrsta žitarica i s toga je posebno poželjan u prehrani sportaša, osoba s intolerancijama i alergijama na gluten, celijakičarima, dijabetičarima, osobama s pojačanim intelektualnim i fizičkim naporima, djecu, vegetarijance te svima ostalima koji žele uvrstiti u svoju prehranu nutritivno bogate namirnice. Cjenovno je nešto skuplji od klasičnih žita, no njegova nenadmašiva hranjiva vrijednost opravdava dodani trošak s obzirom na količinu nutrijenata koje nudi.

Svoj primjerak teff brašna i mueslija za bogat cjeloviti obrok potražite na našem webu!

https://www.grana.hr/proizvod/teff-bezglutensko-brasno-bijelo-500-g/

https://www.grana.hr/proizvod/teff-muesli-350-g/

Blog napisala:

Matea Smojver, M.sc., Univ.spec food quality and safety

Znanstvene publikacije i članci:

(1) https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.15395

(2) https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.15431

(3) https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/ijfs.14872

(4) https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.15534

(5) https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/jfpp.15133

(6) https://www.healthline.com/nutrition/teff-flour#_noHeaderPrefixedContent